高齢者介護施設での栄養ケア記録は本当に十分？
介護予防、自立支援、重度化防止。
こうした言葉を聞くと、下肢筋力の向上など、運動器機能のトレーニングをイメージする方が多いのではないでしょうか。確かに、運動器機能の低下を防ぐことは大切です。
しかし、トレーニングによって筋力の向上を図るためには、必要十分な栄養摂取が不可欠です。十分な栄養､中でもタンパク質が摂取できていなければ、頑張って筋力トレーニングをしても、筋肉が増えないからです。しかし、そうした栄養面に配慮した高齢者支援はまだ十分に行われていないのが実態です。
そう聞くと、介護施設では管理栄養士が立てた栄養ケア計画に従って、食事が提供されていて、摂取量も記録している。だから、栄養支援はきちんと行われている、と思うかもしれません。
しかし、例えば、施設での食事の記録は、多くの場合、摂取量について「主食6割、副食5割」などと記述されています。主食はともかく、「副食5割」という記録では、タンパク質、ビタミン類、繊維質等の摂取量がどれぐらいなのか、読み取ることはできません。
これでは､せっかく管理栄養士がカロリー計算をして立てた栄養ケア計画も、入所者の栄養改善に役立っているかどうか、十分に検証できません。
栄養記録は、副食のうち、何を食べ、何を残したのかまで記述することが大切です。
さらに言えば、残した料理はなぜ残したのかについても把握したいもの。その食材が苦手なのか。味付けが好みではなかったのか。あるいは、固くて噛めなかったのか。飲み込むことができなかったのか。
残した理由が、嗜好か、機能的な問題かによって、対応はまったく違ってきます。そこを把握した上での対応ができて初めて、栄養面での支援が十分に行われていると言えるのです。
2018年度介護報酬改定で「栄養改善への支援」が加算対象に
残念ながら、高齢者介護の分野では、これまで栄養について十分に意識が向けられていませんでした。しかし今、栄養面での支援の重要性が注目されつつあります。これに力を入れるよう、2018年度介護報酬改定でも､下記の新たな加算が設定されています。
■栄養改善に関する新たな加算
【各種の通所系サービス、居住系サービス、多機能型サービス】
管理栄養士以外の介護職員等でも実施可能な栄養スクリーニングを行い、介護支援専門員（ケアマネジャー）に栄養状態に係る情報を文書で共有した場合の評価を創設
→ 栄養スクリーニング加算 5単位/回 （6ヶ月に1回を限度とする）
【各種の施設系サービス】
低栄養リスクの高い入所者に対して、多職種が協働して低栄養状態を改善するための計画を作成し、この計画に基づき､定期的に食事の観察を行い、当該入所者ごとの栄養状態、嗜好等を踏まえた栄養・食事調整等を行うなど、低栄養リスクの改善に関する新たな評価を創設
→ 低栄養リスク改善加算 300単位/月
（出典：第158回社会保障審議会介護給付費分科会 資料１「平成30年度介護報酬改定の主な事項について」）
高齢者の栄養改善には介護職にも栄養の知識が必要
在宅介護の場合、栄養面の支援では、もっと幅広く、難しい問題がたくさんあります。そもそも何を食べているかの把握が難しいのが、最大の問題です。特に利用者が一人暮らしの場合、本人の自己申告だけでは、それが事実なのかどうかの確認が難しいからです。
また、栄養の摂取については、誤った知識を持っている人が少なくありません。
高齢になったら、こってりしたものより、野菜中心の食生活がよい。肉はそれほど摂る必要はない。レトルトの介護食を活用しているから栄養は取れている、等々。
実は、お茶漬けとお漬け物という食生活で、低栄養に陥り、だんだん動けなくなる高齢者は少なくありません。
また、レトルトの介護食は、食べやすさが重視されていて、必要なカロリーが確保されているとは限りません。おかゆ、肉じゃが、豆腐入り五目豆のレトルト介護食を食べて満腹になっていても、摂取カロリーは全部合わせて180kcalしかないということもあるのです。
70歳以上の高齢者でも､1日の必要摂取カロリーは女性が1500kcal・男性が1850kcal程度です。1食180kcalでは、あっという間に低栄養に陥ってしまいます。
低栄養に陥れば、筋力が低下し、転倒や寝たきりのリスクが高まります。こうした高齢者には、配食サービスやホームヘルパーによる調理支援を導入することが必要かもしれません。
支援している高齢者の低栄養リスクに気付くには、支援する介護職に栄養についての十分な知識が必要です。対人援助職は､自分自身が十分な知識、スキルを持っていなければ、サポートが必要な人を適切に支援することはできません。そのために、積極的な知識､技術の習得を心がけることが大切。そのことはいつも肝に銘じておきたいものです。
＜文：宮下公美子 (社会福祉士・臨床心理士・介護福祉ライター)＞
